04.10.2016 Stories

Rauch­ver­bot in der Gas­tro­no­mie: Im Gespräch mit einem Ham­bur­ger Gas­tro­nom

Seit eini­gen Jah­ren gibt es Rauch­ver­bo­te für die Gas­tro­no­mie. Ein Ham­bur­ger Restau­rant­chef spricht über sei­ne Erfah­run­gen mit rau­chen­den Gäs­ten und dar­über, wie die Ziga­ret­te vor der Tür Kult wur­de.

In Deutsch­land gilt das Rauch­ver­bot in Restau­rants und Knei­pen. Über die Ein­füh­rung des Rauch­ver­bots war lan­ge und hef­tig debat­tiert wor­den. Vor 2007 lag die Zustim­mung in der Bevöl­ke­rung für ein Rauch­ver­bot in der Gas­tro­no­mie bei 67, inzwi­schen liegt sie bei 81 Pro­zent.*

REE:THINK hak­te bei einem Ken­ner der Ham­bur­ger Gas­tro­no­mie­sze­ne nach, wie er die Ver­än­de­run­gen erleb­te. Lars Men­ge betrieb über zwei Jahr­zehn­te lang die Sze­ne-Knei­pe Kur­haus und die Café-Bar Ampho­re am Ham­bur­ger Hafen. Heu­te ist er Betrei­ber des Schau­er­mann, ein edles Restau­rant mit Blick auf die Elbe. Wir tra­fen den Gas­tro­no­men vor Ort bei den Lan­dungs­brü­cken, vis-à-vis von Dock 10. Das Inte­ri­eur im Schau­er­mann stammt von Tho­net. An den Wän­den hän­gen Wer­ke ange­sag­ter Foto­künst­ler und dazu gibt es Kuli­na­ri­sches vom Wie­ner Schnit­zel über gebra­te­nen Pul­po bis zum Hirsch­rü­cken.

REE:THINK: Herr Men­ge, nach­dem das Rau­chen in Restau­rants und Knei­pen ver­bo­ten wor­den war, gab es vie­le Befür­wor­ter, aber auch viel Gegen­wind. Wie erleb­ten Sie die Reak­tio­nen der Gäs­te?

Lars Men­ge: Es war unter­schied­lich. In mei­nen Knei­pen wie Kur­haus und Ampho­re gab es in den Rei­hen der Rau­cher eini­ge, die das strik­te Rauch­ver­bot als gro­ßen Ein­schnitt emp­fan­den. Die Ziga­ret­te zum Bier schmeckt im Ham­bur­ger Nie­sel­re­gen eben nicht so gut wie in einer gemüt­lich ver­rauch­ten Knei­pe. Spä­ter wur­de das Rauch­ver­bot für Knei­pen und Bars in eini­gen Bun­des­län­dern noch ein­mal ange­passt. In Ham­burg darf seit­dem in soge­nann­ten Ein­raum­knei­pen wie dem Kur­haus geraucht wer­den, wenn dort aus­schließ­lich Geträn­ke ange­bo­ten wer­den und Jugend­li­che unter 18 kei­nen Zutritt haben. Die meis­ten unse­rer Gäs­te fin­den das gut. Ich erle­be aber auch Situa­tio­nen, in denen eine grö­ße­re Grup­pe wei­ter­geht, weil einer dar­un­ter ist, der nicht in eine Rau­cher­bar möch­te. Die Ent­schei­dung, ob man sich dem Rauch aus­setzt, wird vom Ein­zel­nen bewusst getrof­fen.

REE:THINK: Und wie erle­ben Sie es in Ihrem Restau­rant, das 2004 öff­ne­te?

Lars Men­ge: Im Schau­er­mann gab und gibt es extrem posi­ti­ve Reak­tio­nen. Selbst pas­sio­nier­te Rau­cher emp­fan­den es damals manch­mal als stö­rend, wenn sich der Nach­bar die Ziga­ret­te ansteck­te, wäh­rend man selbst noch bei der Vor­spei­se oder dem Haupt­gang war. Das ist dank des Rauch­ver­bots kein The­ma mehr. Die Gäs­te gin­gen von Anfang an selbst­ver­ständ­lich zwi­schen den Gän­gen raus, um sich eine Ziga­ret­te anzu­ste­cken. Die­ser Moment hat etwas sehr Ver­bin­den­des. Das Ritu­al wur­de ange­nom­men und eta­bliert.

Lars Menge vor seinem Restaurant Schauermann

REE:THINK: Ent­stand eine Rauch­kul­tur?

Lars Men­ge: Das könn­te man so nen­nen. Nicht sel­ten bil­den sich dabei Grüpp­chen, und die Leu­te kom­men ins Gespräch, wäh­rend sie drau­ßen rau­chen. Wenn ich „Das Essen ist da“ rufe, ergibt sich dar­aus oft ein net­ter Wort­wech­sel. In dem Zusam­men­hang könn­te man fast sagen: Rau­chen för­dert die Kom­mu­ni­ka­ti­on. Drau­ßen zu rau­chen, ist längst ein Teil unse­rer Aus­geh­kul­tur.

REE:THINK: Ist das Rauch­ver­bot noch ein The­ma zwi­schen Gast und Gas­tro­nom?

Lars Men­ge: Eher nicht. Wir ver­su­chen, es unse­ren Gäs­ten vor dem Restau­rant in der „Rau­cher­ni­sche“ so ange­nehm wie mög­lich zu machen. Mit klei­nen Solar­la­ter­nen, die mit Sand und Strand­gut gefüllt sind, und mit war­men Decken sor­gen wir für eine ent­spann­te Atmo­sphä­re. Man nimmt den Drink mit raus und genießt die Aus­sicht. Im Som­mer ist unse­re Außen­ter­ras­se mit dem wei­ten Blick auf die Docks sowie­so sehr beliebt.

REE:THINK: Wel­che Mög­lich­kei­ten gibt es, wenn die Loca­ti­on nicht so per­fekt ist?

Lars Men­ge: Für mich sind krea­ti­ve Lösun­gen inter­es­sant. Vor der Kur­haus-Knei­pe, die an einer beleb­ten Stra­ßen­ecke liegt, habe ich vor Jah­ren aus der Rau­cher­ecke eine Rau­cher­de­cke gemacht. Eine gro­ße, schwe­re Pfer­de­de­cke wur­de an der Wand befes­tigt, in die sich Rau­cher bei Käl­te ein­wi­ckeln konn­ten. Das wur­de extrem gut und humor­voll ange­nom­men. Es war kul­tig, sich ein­ge­wi­ckelt und rau­chend foto­gra­fie­ren zu las­sen. Ein Kur­haus-Anhän­ger bau­te sogar eine Web­site, auf der Fotos von Kur­haus-Gäs­ten und von ein­ge­hüll­ten Pas­san­ten gezeigt wur­den.

REE:THINK: Jack Nichol­son, übri­gens pas­sio­nier­ter Rau­cher, sag­te in einem Inter­view: „Ich war in einer die­ser ver­rauch­ten Pari­ser Bars – und die ein­zi­ge Mög­lich­keit, dass ich nicht ins Hus­ten aus­brach, bestand dar­in, mir selbst eine anzu­ste­cken.“ Glau­ben Sie, wo geraucht wird, ist die Ver­su­chung grö­ßer?

Lars Men­ge: Sicher. Wer raucht, weiß, dass die Men­ge der Ziga­ret­ten steigt, wenn rings­her­um gequalmt wird – und der Wein schmeckt.

REE:THINK: Sie rauch­ten fast zehn Jah­re lang und sind heu­te Nicht­rau­cher. Zu Hau­se haben Sie, auch wegen Ihrer drei Kin­der, nie geraucht. Wie wich­tig ist Ihnen die Vor­bild­funk­ti­on beim The­ma Rau­chen?

Lars Men­ge: Für mich ist es selbst­ver­ständ­lich, vor Kin­dern nicht zu rau­chen. Übri­gens nicht nur vor mei­nen eige­nen drei­en. Ein Vor­bild zu sein ist wich­tig. Was Erwach­se­ne angeht, bin ich über­zeugt, dass das Bewusst­sein des Ein­zel­nen heu­te geschärft ist und jeder für sich bewusst ent­schei­det. Ob in Bezug auf die eige­ne Gesund­heit oder die der Fami­lie. Das gilt für die Ernäh­rung eben­so wie für den Alko­hol- und Tabak­ge­nuss.

REE:THINK: Herr Men­ge, wir dan­ken Ihnen für die­ses Gespräch.

Vor der Kurhaus-Kneipe können sich frierende Raucher in die Raucherdecke einhüllen